Bisogna per altro convenire, che noi abbiamo delle obbligazioni a quest'arte, per li preparativi di una grande utilità, i quali meritano l'esame de' nostri fisici. Queste preparazioni, che ho creduto inserire in questa Prefazione più che nel Dizionario degli alimenti, per la gran correlazione, che esse hanno colla presente Opera, le une sono relative alla conservazione degli alimenti, e le altre a renderli più facili alla digestione: la conservazione di detti alimenti e un punto molto importante, poichè indipendentemente da qualche carestia, da cui il più delle volte le regioni le più fertili ne sono afflitte, li viaggi di molti mesi esigono necessariamente questa loro conservazione. Il metodo per pervenirvi è lo stesso relativamente agli alimenti vegetabili, come riguardo a quelli del Regno animale, questo metodo dipende dall'unione, o dalla sottrazione di qualche parte, che tende ad impedire la corruzione, e questo è l'unico mezzo di conservare gli alimenti presi dagli animali. Il più semplice poi consiste nella disseccazione, che si opera a fuoco lento e temperato, oppure nei paesi caldi al calore del Sole. Con questa maniera per esempio si fanno disseccare i pesci, che servono in seguito di nutrimento.
L'Apicio moderno I
' nostri fisici. Queste preparazioni, che ho creduto inserire in questa Prefazione più che nel Dizionario degli alimenti, per la gran correlazione, che
L'unione delle diverse sostanze, che si uniscono a questa prima preparazione concorre ancora a facilitare la digestione, o a servire di correttivo. Il condimento il più semplice può facilitare la digestione, ed il sale, che in picciola dosa irrita leggermente lo stomaco, aumenta la sua azione, e la separazione dei fluidi.
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L'unione delle diverse sostanze, che si uniscono a questa prima preparazione concorre ancora a facilitare la digestione, o a servire di correttivo
II grasso delle vivande, i rami qualche volta non ben stagnati sono veleni uno peggior dell'altro; una Cucina succida contribuisce non poco ad un mal sano alimento, perciò dev'essere di una perfetta pulizia; gli utensili debbono corrispondere a questa proprietà, e la biancheria vi deve essere sufficiente.
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sano alimento, perciò dev'essere di una perfetta pulizia; gli utensili debbono corrispondere a questa proprietà, e la biancheria vi deve essere
Il terzo poi frà le altre cose pregiavasi d'avere un secreto mirabile per conservare le Ostriche nella loro freschezza naturale, ed infatti, dall'Italia nè mandò allo stesso Imperatore nel Regno de' Parti molte giornate distanti dal mare. Onde io memore di questi famosi maestri della professione, e miei antichi concittadini, e particolarmente del secondo, nè rinnuovo al presente il di lui nome ponendolo in fronte a questa mia produzione.
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miei antichi concittadini, e particolarmente del secondo, nè rinnuovo al presente il di lui nome ponendolo in fronte a questa mia produzione.
Mettete in una picciola marmitta dei pezzi di coscia di mongana, con consomè, o altro brodo bianco, che sia freddo, o acqua, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela con attenzione, aggiungendovi un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente. Quando la vitella sarà cotta, passate il brodo per una salvietta, dategli un poco di colore coi restoran o altro brodo colorito, digrassatelo, e fatelo consumare a fuoco gagliardo, fino a tanto, che giunge al punto d'una glassa color d'oro; questa vi servirà per glassare ogni sorte di Antrè piccato, o in altra maniera.
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giunge al punto d'una glassa color d'oro; questa vi servirà per glassare ogni sorte di Antrè piccato, o in altra maniera.
Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, e carota, sale, pepe sano. Questa bresa serve a diverse cose, come si dirà andando innanzi.
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Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un
Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato. Ciò come ho detto, dipenderà dalla volontà di chi travaglia, non solo in questa purè, ma anche in quella di Rape, Carote, ec.
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Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato. Ciò
Questa si fa nella stessa guisa, che la precedente, alla riserva, che in luogo di bagnarla con brodo assai colorito, la bagnerete con brodo bianco assai di sostanza e la finirete come l'altra.
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Questa si fa nella stessa guisa, che la precedente, alla riserva, che in luogo di bagnarla con brodo assai colorito, la bagnerete con brodo bianco
Siccome in questa stagione abbiamo dalla natura quasi le medesime produzioni, che in quella di Autunno, cosi sarebbe un ripeterle di nuovo. Si dirà soltanto che essendovi molte specie di Ciriegie, o Cerase, Prugne, Fichi, Albicocche, ec., come anche di Piante, ed Erbe aromatiche, ec., di queste si potranno vedersi le loro diversità, che qualità, e sapori nel Dizionario degli alimenti.
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Siccome in questa stagione abbiamo dalla natura quasi le medesime produzioni, che in quella di Autunno, cosi sarebbe un ripeterle di nuovo. Si dirà
Questa si fa come la precedente, soltanto ci si aggiunge un poco di purè di piselli freschi, quando sia la stagione; ed allorchè non si trovano si possano impiegare i secchi, come è descritto all'articolo delle Purè; ma solo per dare un idea al biodo, non dovendo essere, nè una Purè, ne un Culì, e servirla come le altre.
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Questa si fa come la precedente, soltanto ci si aggiunge un poco di purè di piselli freschi, quando sia la stagione; ed allorchè non si trovano si
Se nella zuppa di luperi brodettata, di sparagi, e in questa qui, volete metterci il pane mittonato, ciò dipenderà dalla quantità dell'erba, e della zuppa.
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Se nella zuppa di luperi brodettata, di sparagi, e in questa qui, volete metterci il pane mittonato, ciò dipenderà dalla quantità dell'erba, e della
Questa è una zuppa che prescindendo da Napoli, e suo Regno, in altre parti d'Italia non se ne fa uso, non trovandovisi i broccoli di quella natura. Ma qualora ciò si voglia fare con i broccoli Romani, questa si potrà eseguire esattamente come la zuppa sopraccennata di cavoli fiori. Per quella poi de' broccoli di Napoli, si fà un brodo come quello della cicoria, si capano propriamente i broccoli, e senza allessarli, allorchè bolle vi si pongono dentro poco prima di servire, avvertendo che restino verdi, e poco cotti, facendoli bollire a fuoco allegro, e giusti di sale. Quando si servono si leva il prosciutto, e la ventresca, e si digrassano bene.
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Questa è una zuppa che prescindendo da Napoli, e suo Regno, in altre parti d'Italia non se ne fa uso, non trovandovisi i broccoli di quella natura
Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al passabrodo, e si serve con sugo di limone Salsa alla Nompareglie.
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Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al
Questa si fa con scalogne, una testa di sellero, petrosemolo, capperi, dragoncello, pimpinella, sivette, crescione, una punta d'aglio, il tutto ben pesto, ponete in una picciola cazzarola, con due, o tre rossi d'uova toste, sale, e pepe schiacciato, stemperate con olio, aceto, mostarda, passate al setaccio, e servite. Se la volete verde, aggiungeteci un poco di verde, come è descritto alla pag. 23.
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Questa si fa con scalogne, una testa di sellero, petrosemolo, capperi, dragoncello, pimpinella, sivette, crescione, una punta d'aglio, il tutto ben
Questa si prepara nella stessa maniera, che li spinaci, ma si fa rosolare maggiormente, acciò renda fuori tutto l'umido, e prenda sapore. In ciascuna di queste tre salse d'erbe, si può aggiungere del fior di latte se si vuole; ma bisogna avere attenzione che siano dense.
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Questa si prepara nella stessa maniera, che li spinaci, ma si fa rosolare maggiormente, acciò renda fuori tutto l'umido, e prenda sapore. In ciascuna
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, servite levando il limone.
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Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete
Antrè = Questa si prepara nella stessa maniera, che la precedente, solo, che quando sarà piccata, in luogo di farla cuocere come l'altra, si pone allo spiedo, e si fa finire di cuocere di un bel color d'oro, e la servirete con una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 69.
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Antrè = Questa si prepara nella stessa maniera, che la precedente, solo, che quando sarà piccata, in luogo di farla cuocere come l'altra, si pone
Antrè grande = Questo si fa come il lombo di manzo alli Pomi di terra pag. 119. e servitelo con una salsa fatta in questa maniera. Prendete una cazzarola, poneteci metà sugo, e metà culi, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, e pepe schiacciato, mezzo bicchiere d'aceto consumato, stringete sopra il fuoco, e versate sopra li Pomi di terra; che la salsa sia legata una cosa giusta.
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Antrè grande = Questo si fa come il lombo di manzo alli Pomi di terra pag. 119. e servitelo con una salsa fatta in questa maniera. Prendete una
Orduvre = Fate una salsa con butirro, biondo di mongana, o altro brodo colorito, dragoncello, scalogna, tartufi, o prugnoli secondo la stagione, una punta d'aglio, il tutto ben trito, un poco di farina, sale, e pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, e un poco bollire. Servite questa salsa con un gran sugo di limone sopra dei cervelli di mongana cotti in una bresa come li precedenti, ovvero serviteli con petrosemolo fritto, butirro rosso, aceto, sale, e pepe schiacciato.
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punta d'aglio, il tutto ben trito, un poco di farina, sale, e pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, e un poco bollire. Servite questa salsa
Orduvre = Marinate in una cazzarola delle cotelette di mongana con un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, agresto tagliato in mezzo, se sarà la stagione, una cipolla in fette, due spicchi d'aglio, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, petrosemolo, basilico, una foglia di alloro, un poco d'aceto, un poco di brodo, sale, pepe schiacciato; fate intiepidire questa marinada sopra il fuoco, poneteci le cotelette, lasciatele marmare per lo spazio di due ore, poi scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
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alloro, un poco d'aceto, un poco di brodo, sale, pepe schiacciato; fate intiepidire questa marinada sopra il fuoco, poneteci le cotelette, lasciatele
Bisogna per altro convenire, che noi abbiamo delle obbligazioni a quest'arte, per li preparativi di una grande utilità, i quali meritano l'esame de' nostri Fisici. Queste preparazioni, le une sono relative alla conservazione degli alimenti, e le altre renderli più facili alla digestione la conservazione di detti alimenti è un punto molto importante, poichè indipendentemente da qualche carestia, da cui il più delle volte le Regioni le più fertili ne sono afflitte, li viaggi di molti mesi esigono necessariamente questa loro conservazione. Il metodo per pervenirvi è lo stesso relativamente agli alimenti vegetabili, come riguardo a quelli del Regno animale, questo metodo dipende dall'unione, o dalla sottrazione di qualche parte, che tende ad impedire la corruzione, e questo è l'unico mezzo di conservare gli alimenti presi dagli animali. Il più semplice poi consiste nella disseccazione, che si opera a fuoco lento e temperato, oppure nei paesi caldi al calore del Sole. Con questa maniera per esempio si fanno disseccare i pesci, che servono in seguito di nutrimento.
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ne sono afflitte, li viaggi di molti mesi esigono necessariamente questa loro conservazione. Il metodo per pervenirvi è lo stesso relativamente agli
L'unione delle diverse sostanze, che si uniscono a questa prima preparazione concorre ancora a facilitare la digestione, o a servire di correttivo. Il condimento il più semplice può facilitare la digestione, ed il sale, che in picciola dosa irrita leggermente lo stomaco, aumenta la sua azione, e la separazione dei fluidi.
L'Apicio moderno I
L'unione delle diverse sostanze, che si uniscono a questa prima preparazione concorre ancora a facilitare la digestione, o a servire di correttivo
II grasso delle vivande, i rami qualche volta non ben stagnati sono veleni uno peggior dell'altro; una Cucina succida contribuisce non poco ad un mal sano alimento, perciò dev'essere di una perfetta pulizia; gli utensili debbono corrispondere a questa proprietà, e la biancheria vi deve essere sufficiente.
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sano alimento, perciò dev'essere di una perfetta pulizia; gli utensili debbono corrispondere a questa proprietà, e la biancheria vi deve essere
I cuochi Francesi danno impropriamente il nome di Scusse Tournè al Culì bianco; mentre questa Salsa tournè non è altro che una Salsa di Butirro, o al bianco o al rosso come si può osservare all'articolo delle Salse. Per farlo prendere secondo la quantità del culì, che volete fare un poco di magro di mongana, o di vitella, ma questa bisogna imbianchirla, prosciutto, carota, panè, cipolla, sellero, radiche di petrosemolo, tagliate il tutto in dadini, e metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, qualche scalogna, uno spicchio d'aglio, due garofani; passate sopra il fuoco, quando principierà ad asciugarsi metteteci della farina a proporzione, e bagnate col Consomè, o altro brodo bianco di sostanza; fate bollire a fuoco lento, andando sempre digrassando, Allorchè la carne sarà cotta, ed il culì legato sufficientemente, passatelo al setaccio, o alla stamina in una terrina.
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I cuochi Francesi danno impropriamente il nome di Scusse Tournè al Culì bianco; mentre questa Salsa tournè non è altro che una Salsa di Butirro, o al
Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, e carota, sale, pepe sano. Questa Bresa serve a diverse cose, come si dirà andando innanzi.
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Questa si fa con brodo bianco, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fette di lardo, qualche fetta di limone senza scorza, garofani, un
Purè di Porri Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato. Ciò come ho detto, dipenderà dalla volontà di chi travaglia, non solo in questa purè, ma anche in quella di Rape, Carote, ec.
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Purè di Porri Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano
Questa si fa nella stessa guisa, che la precedente, alla riserva, che in luogo di bagnarla con brodo assai colorito, la bagnerete con brodo bianco assai di sostanza e la finirete come l'altra.
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Questa si fa nella stessa guisa, che la precedente, alla riserva, che in luogo di bagnarla con brodo assai colorito, la bagnerete con brodo bianco
Questa si fa come la precedente, soltanto ci si aggiunge un poco di purè di piselli freschi, quando sia la stagione; ed allorchè non si trovano si possano impiegare i secchi, come è descritto all'articolo delle Purè; ma solo per dare un idea al biodo, non dovendo essere, nè una Purè, ne un Culì, e servirla come le altre.In luogo delle croste mettete i dadini di pane fritti nel butirro.
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Questa si fa come la precedente, soltanto ci si aggiunge un poco di purè di piselli freschi, quando sia la stagione; ed allorchè non si trovano si
Siccome in questa stagione abbiamo dalla natura quasi le medesime Produzioni, che in quella di Autunno, cosi sarebbe un ripeterle di nuovo. Si dirà soltanto che essendovi molte specie di Ciriegie, Prune, Pere, Mele, Albicocche, Fichi, , ec., come si è potuto osservare in alcune specie di sopra descritte; di queste si potranno vedere le loro diversità, quantità, e sapori nel Tom. VII., che tratta l'Arte del Credenziere.
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Siccome in questa stagione abbiamo dalla natura quasi le medesime Produzioni, che in quella di Autunno, cosi sarebbe un ripeterle di nuovo. Si dirà
Fate una pasta cruda a guisa di pastella da frittura con farina, un poco di latte, due uova intiere, e due rossi, unite a proporzione una quantità dì butirro squagliato, e purificato. Abbiate una stampa di latta bucata, come per la pasta a perla. Fate cadere la pasta per questa specie di imbuto dentro la padella, ove avrete del butirro chiarito, e caldo a sufficienza. friggetela di bel colore d'oro, indi scolatela, ed asciugatela sopra una salvietta. Nel momento dì servire ponetela nella Terrina, e versateci sopra un buon restoran, o altro brodo buono biondo ben bollente, e giusto di sale, e servite subito. Questa pasta non deve bollire.
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butirro squagliato, e purificato. Abbiate una stampa di latta bucata, come per la pasta a perla. Fate cadere la pasta per questa specie di imbuto
I Russi amano molto questa zuppa, e se ne fa un grand'uso nelle Tavole de' Grandi in Pietroburgo. Per farla abbiate delle cimarelle e foglie tenere di ortica, che sia fresca, lavatela bene, e allessatele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, spremetela, e tritatela un poco. Passate sopra il fuoco un poco di cipolla trita, con un pezzo di butirro, quindi metteteci l'ortica, e seguitare a passarla, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con buon brodo bianco, dove siavi stato cotto un cappone o una bella pollanca, tagliata in pezzi. Fate cuocere dolcemente giusto di sale. Nel momento di servire legate la zuppa con otto rossi d'uova freschi, stemperati con fiore di latte, versatela nella terrina, aggiungete li pezzi di pollo, e otto mezzi uova duri farsiti, dorati, panati, e fritti nel butirro. Le uova ripiene fritte vedete nel Tom. IV. Cap. II. Sarebbe bene se alla liason de' rossi d'uovo, e fiore di latte si unisse un pugno di parmigiano grattato.Se nella zuppa di luperi brodettata, di sparagi, e in questa qui, volete metterci dei dadini di pane fritti nel butirro, o croste mittonate, ciò dipenderà dalla quantità dell'erba, e della zuppa.Si avverte però, che in questa di ortica, mettendoci il pane non vi si aggiunge nè pollo, nè uova ripiene.
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I Russi amano molto questa zuppa, e se ne fa un grand'uso nelle Tavole de' Grandi in Pietroburgo. Per farla abbiate delle cimarelle e foglie tenere
Questa è una zuppa che prescindendo da Napoli, e suo Regno, e in altre parti d'Italia non se ne fa uso, non trovandovisi i broccoli di quella natura. Ma qualora ciò si voglia fare con i broccoli Romani, questa si potrà eseguire esattamente come la zuppa sopraccennata di cavoli fiori. Per quella poi de' broccoli di Napoli, si fa un brodo come quello della cicoria, si capano propriamente i broccoli, e senza allessarli, allorchè bolle vi si pongono dentro poco prima di servire, avvertendo che restino verdi, e poco cotti, facendoli bollire a fuoco allegro, e giusti di sale. Quando si servono si leva il prosciutto, e la ventresca, e si digrassano bene.
L'Apicio moderno I
Questa è una zuppa che prescindendo da Napoli, e suo Regno, e in altre parti d'Italia non se ne fa uso, non trovandovisi i broccoli di quella natura
Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al passabrodo, e si serve con sugo di limone Salsa alla Nompareglie.
L'Apicio moderno I
Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al
Questa si fa con scalogne, una testa di sellero, petrosemolo, capperi, dragoncello, pimpinella, sivette, crescione, una punta d'aglio, il tutto ben pesto, ponete in una picciola cazzarola, con due, o tre rossi d'uova toste, sale, e pepe schiacciato, stemperate con olio, aceto, mostarda, passate al setaccio, e servite. Se la volete verde, aggiungeteci un poco di verde, come è descritto alla pag. 23. Salsa al Fumè.
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Questa si fa con scalogne, una testa di sellero, petrosemolo, capperi, dragoncello, pimpinella, sivette, crescione, una punta d'aglio, il tutto ben
Questa si prepara nella stessa maniera, che li spinaci, ma si fa rosolare maggiormente, acciò renda fuori tutto l'umido, e prenda sapore. In ciascuna di queste tre salse d'erbe, si può aggiungere del fior di latte se si vuole; ma bisogna avere attenzione che siano dense.
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Questa si prepara nella stessa maniera, che li spinaci, ma si fa rosolare maggiormente, acciò renda fuori tutto l'umido, e prenda sapore. In ciascuna
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro fresco, due rossi d'uova, un pochino di consomè, o brodo bianco buono, sale pepe schiacciato, noce moscata. Fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno, ma senza bollire, e servite questa Salsa sopra sparagi, cavoli fiori, broccoli, cotti con acqua e sale. Finocchi, carciofi, selleri, cotti in una bresa.
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, noce moscata. Fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno, ma senza bollire, e servite questa Salsa sopra sparagi, cavoli
Pestate nel mortajo un pugno di petrosemolo bene asciugato, aggiungeteci una punta d'aglio, mollica di pane inzuppata nell'aceto, zucchero a proporzione, poco sale, e pepe fino, stemperatela con aceto la quantità necessaria, passatela al setaccio, che sia ben verde, nè troppo dolce, nè troppo acida, e alquanto legata. Questa salsa la potete servire ancora calda sotto qualunque sorta di carne, o pesce.
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, e alquanto legata. Questa salsa la potete servire ancora calda sotto qualunque sorta di carne, o pesce.
Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete scalogna trita, ben lavata, e spremuta, ovvero cipolletta novella anch'essa trita e lavate come sopra, o rocombole, o sivette, una fetta di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, servite levando il limone.
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Questa salsa la farete con qualsivoglia sugo, di manzo, di vitella, di castrato, o di mongana, che sia ben fatto, biondo, e chiaro; ci porrete
Mettete in una picciola cazzarola tanto fiore di latte per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, sale, noce moscata. Fate stringere sopra il fuoco e bollire un momento, acciò non senta la farina, osservando che non sia troppo legata, e servite questa salsasopra a qualunque Pudino all'Inglese, cotto alla Salvietta.
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servite questa salsasopra a qualunque Pudino all'Inglese, cotto alla Salvietta.
Antrè = Questa si prepara nella stessa maniera, che la precedente, solo, che quando sarà piccata, in luogo di farla cuocere come l'altra, si pone allo spiedo, e si fa finire di cuocere di un bel color d'oro, e la servirete con una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 70.
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Antrè = Questa si prepara nella stessa maniera, che la precedente, solo, che quando sarà piccata, in luogo di farla cuocere come l'altra, si pone
Grosso Antrè = Questo si fa come il lombo di manzo alli Pomi di terra pag. 129. e servitelo con una salsa fatta in questa maniera. Prendete una cazzarola, poneteci metà sugo, e metà culi, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, e pepe schiacciato, mezzo bicchiere d'aceto consumato, stringete sopra il fuoco, e versate sopra li Pomi di terra; che la salsa sia legata una cosa giusta.
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Grosso Antrè = Questo si fa come il lombo di manzo alli Pomi di terra pag. 129. e servitelo con una salsa fatta in questa maniera. Prendete una
Orduvre = Fate una salsa con butirro, biondo di mongana, o altro brodo colorito, dragoncello, scalogna, tartufi, o prugnoli secondo la stagione, una punta d'aglio, il tutto ben trito, un poco di farina, sale, e pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, e un poco bollire. Servite questa salsa con un gran sugo di limone sopra dei cervelli di mongana cotti in una bresa come li precedenti, ovvero serviteli con petrosemolo fritto, butirro rosso, aceto, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno I
punta d'aglio, il tutto ben trito, un poco di farina, sale, e pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, e un poco bollire. Servite questa salsa
Antrè = Mettete in una cazzarola un pezzodi butirro maneggiato nella farina, fette di cipolla, fette di carota, un poco di coriandoli, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, tre garofani, timo, basilico, pepe schiacciato, sale, petrosemolo, cipolletta novella, un bicchiere d'aceto, altrettanto brodo; fate intiepidire questa marinada sopra il fuoco, e poneteci in infusione per due ore un carrè di mongana, piccato di minuto lardo come il precedente; dopo fatelo cuocere allo spiedo di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 70.
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brodo; fate intiepidire questa marinada sopra il fuoco, e poneteci in infusione per due ore un carrè di mongana, piccato di minuto lardo come il
Questo animale porta il nome di agnello nè primi cinque o sei mesi di sua vita, e prende quello di castrato (Mouton), dopo che ha sofferto questa operazione. Si castra l'agnello, onde impedire che diventi ariete, ed affinchè s'ingrassi, rimanga tenero, e la sua carne acquisti quella delicatezza et sapore piacevole, che lo rende tanto stimata presso molti popoli dell'Europa.
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Questo animale porta il nome di agnello nè primi cinque o sei mesi di sua vita, e prende quello di castrato (Mouton), dopo che ha sofferto questa
Accademia della crusca